Manon Ledoux est Directrice Produit chez Green Spot Technologies, qui vient de recevoir le prix du jury au Foodtech Festival. Leur gamme Ferment’up se compose d’ingrédients upcyclés et fermentés pour plus de nutrition, de goût et avec une empreinte carbone optimisée ; à destination des IAA (industries de l’agroalimentaire).
Manon Ledoux – Directrice Produits chez Green Spot Technologies
EHD : Bonjour Manon Ledoux, pouvez-vous nous en dire plus sur vous et sur Green Spot ?
ML : J’ai rejoint Green Spot il y a quatre ans : c’était encore les débuts de l’aventure, on était cinq, aujourd’hui vingt-deux.
J’ai évolué du laboratoire R&D vers des fonctions de stratégie d’entreprise. J’articule les équipes sur la partie application / formulation, et les équipes commerciales / communication, avec notre stratégie d’entreprise et notre développement. Nous avons un pôle dédié aux applications de nos ingrédients : depuis la formulation jusqu’à la mise en marché et à la vente.
Green Spot Technologies est une entreprise qui souhaite lutter contre le gaspillage alimentaire pour nourrir un avenir meilleur. 1/3 de la production alimentaire est gaspillé ou perdu, c’est colossal en terme environnemental. Notre enjeu c’est de lutter contre ce gaspillage en proposant des solutions qui ont un impact nutritionnel et sociétal.
Nous avons une technologie particulière, propre à Green Spot, qui fait l’objet de cinq brevets. Elle repose sur le choix de la fermentation sèche (ou solide), qui provient de techniques ancestrales, utilisées notamment sur le fromage, le pain… Ce qui est innovant c’est la façon dont Green Spot a adapté cette technologie à l’échelle industrielle pour valoriser les coproduits et sous-produits – issus de la transformation de fruits, de légumes et de céréales – en ingrédients spécifiques.
Nous sommes pionniers dans le déploiement industriel de cette fermentation. C’est d’ailleurs pourquoi nous faisons partie de Ferments du futur (https://www.fermentsdufutur.eu/). Nous avons l’approbation du gouvernement français, l’approbation au niveau européen, et on voit l’engouement autour des ingrédients que nous proposons.
Les forces de cette technologie :
– Elle peut moduler le goût, les aspects texturants, les aspects colorants, la nutrition des coproduits industriels. Et donc les rendre plus attractifs.
– Le procédé est d’origine naturelle. Nos ingrédients sont d’origine naturelle : on ne fait aucune extraction, on n’utilise pas d’OGM. Nous proposons une solution aux IAA qui s’inscrit dans la mouvance du clean-labelling.
– Ce choix technologique est lié à l’ambition de Green Spot de contribuer à la réduction de l’impact de la chaîne alimentaire. Elle demande peu d’eau et peu d’énergie pour fonctionner. Moins d’eau = moins d’impact ; et moins d’eau à sécher donc moins d’énergie. Donc un bilan environnemental globalement positif car on capte des ressources perdues, et on les valorise avec peu d’impact.
– Enfin, on génère des ingrédients de ‘spécialité’ à des prix de ‘commodité’. Nos ingrédients sont accessibles pour tous.
EHD : Quels sont les potentiels pour les IAA, en quoi vos ingrédients peuvent-elles les intéresser ? Qu’apportez-vous aux IAA ?
ML : Les potentiels applicatifs sont nombreux. En cuisine, en industrie, au niveau du process : ces ingrédients leur apportent un gain sur différents aspects [cités précédemment : organoleptique, texturant, colorant, nutritionnel]. Quelques exemples :
– Dans les pains, les brioches. Nous avons un avantage pour donner un organoleptique particulier, et enrichir nutritionnellement ce type de produits : apporter des fibres, diminuer le sel (grâce à l’apport de goût).
– Dans les produits chocolatés. Nous avons un ingrédient très performant pour remplacer la poudre de cacao. Ce qui permet, par exemple, des brownies sans poudre de cacao qui auront une sensation cacaotée et une couleur cacao.
– Plus niche et en essor : en association avec des bases de légumineuses, contribuer à l’élaboration d’analogues à la viande. Des hachés végétaux, des boulettes, des steaks végétaux… Notamment avec nos ingrédients élaborés à partir des coproduits de tomates, avec des notes intéressantes et une couleur type bœuf cuit.
Nos ingrédients permettent aux IAA d’agir sur leur impact environnemental. Nous aidons les industriels qui souhaitent s’engager dans des démarches qui promeuvent l’économie circulaire :
– Soit en devenant nos clients en acquérant nos ingrédients upcyclés,
– Soit en devenant un de nos fournisseurs de coproduits, que nous transformons.
– Ou les deux !
EHD : Qu’en est-il de votre/vos implantation(s) et de l’enjeu du local pour minimiser l’impact environnemental justement ?
ML : Nous avons construit un Démonstrateur Industriel dans la région Sud-Est à Carpentras, où il y a un bassin de fruits et légumes, notamment de la transformation de tomates et de pommes. Notre portefeuille d’ingrédients aujourd’hui se porte sur la tomate, la pomme et la drêche de brasserie (et la bière, on en fait partout en France). Les volumes sont conséquents et nous permettent de vendre, et nous irons à l’avenir plus loin dans notre capacité commerciale.
Notre implantation s’inscrit dans une logique de circuits courts avec nos fournisseurs.
La force de cette technologie industrielle et la façon dont on en a pensé le ‘scale up’, c’est qu’on peut imaginer plusieurs modules partout en France et dans le Monde, pour être au plus près des sources de coproduits et les transformer.
– Certains coproduits industriels sont d’emblée sur des volumes conséquents, on pourrait en ce cas se lier directement à l’IAA ;
– Ou avoir une usine dédiée travaillant les coproduits de plusieurs petits producteurs.
Notre Démonstrateur permet de voir ce qu’on peut faire avec un ou plusieurs flux, une ou plusieurs industries source.
Ninna Granucci co-fondatrice de l’entreprise Green Spot Technologies_Photo : ©Alain Hocquel
EHD : Qu’est-ce qui vous a amené à participer à cette journée et quel est votre retour sur le Foodtech Festival ?
ML : Dès qu’on parle de Foodtech on se sent vite concernés. Cela permet d’échanger avec la communauté. Nous avons fait partie de la sélection Futuragrow de Startup Palace il y a 18 mois : nous avons travaillé avec Sodebo, Brioches Fonteneau et Petitgas.
Pitcher était une opportunité pour nous de faire savoir que nous ne sommes plus une startup mais désormais une ‘scale up’. Autrement dit, une entreprise préindustrielle et commerciale, qui a une capacité de production, qui peut vendre. On n’en est plus au stade des échantillons sur la paillasse.
Nous sommes ravis d’avoir reçu le Prix du jury. L’approbation d’acteurs de l’innovation comme Shake Up Factory, Big Idea Ventures, d’une scale up comme Ynsect, ou encore d’un fond d’investissement comme Capagro (pour ne citer qu’eux !), est précieuse.
J’ai apprécié que la journée soit très transversale sur les différents enjeux de la Foodtech. Avec des intervenants issus de différents mondes : de l’innovation, de la GMS, du développement produit, de la recherche… Une belle diversité et qualité des intervenants. C’est inspirant.
EHD : Qu’est-ce ce qui vous a particulièrement marqué ?
ML : J’ai été bluffée par l’intervention de Matthieu Vincent de Digital Food Lab qui ouvrait la journée.
Il nous rappelait que l’impact environnemental & carbone de l’industrie du riz est équivalent à celle de l’industrie de l’aviation. C’est un ordre de grandeur très parlant qui contribue à la prise de conscience.
EHD : Avez-vous un message clé à faire passer, pour conclure notre échange ?
ML : Nous cherchons à travailler entre personnes engagées et motrices : des IAA avec lesquelles nous partageons des enjeux communs de durabilité et de transition alimentaire.
La transition alimentaire c’est un changement global, on ne pourra pas le mener tout seul.
Merci à Manon Ledoux – Green Spot Technologies
Notre coup de cœur
Saluons cette entreprise et son offre qui s’inscrivent pleinement dans la nécessaire transition alimentaire. Outre l’upcycling et le faible impact environnemental, les ingrédients de Green Spot ont de multiples intérêts pour les IAA, et s’inscrit aussi dans leurs démarches de clean-label.
Propos recueillis par Esther Huguenel-Durand – HD Brand Strategy pour direction-marketing.fr
